굴 제철에 맛있고 안전하게 먹는 방법
추워지면 가장 먼저 생각나는 음식이 굴이다. 굴을 먹으려는 초보들을 비롯해서 기존에 굴을 자주 먹었던 사람들을 위해 굴을 먹기 전에 알아두면 좋은 상식들에 대해서 소개하고, 맛있는 굴 요리까지 알아보자.
위험한 굴
석화가 자연산이든 양식이든 석화는 껍데기 통째로 튜통이 된다. 하프쉘은 한쪽 껍데기를 제거한 것임.생식용으로 바로 까서 먹기 위함임. 반면에 알굴은 흔히 봉지나 통에 담긴 채로 판매되거나 시장에서는 얼음 위에 올려서 파는데 봉지에 든 굴은 사실 고를 수 있는 여지가 거의 없다. 통도 마찬가지임.
문제는 재래시장에서 판매되는 알굴의 경우 알굴의 색을 유념해서 봐야한다. 발고 선명하며, 유백색을 띠면서 광택이 날수록 신선한 굴임. 살이 비칠 정도로 투명하면 좋은 굴이다. 그리고 어떤 사람들이 석화를 깠을 때 까맣게 된 데가 진할수록 싱싱한 굴이라고 하는데 반대로 까만색이 좀 옅고, 누리끼리한 색을 띤다고 해서 덜 실싱한 굴이 아니다. 테 색깔과 신선도는 별 상관없음.
그리고 피해야할 굴이 있다. 광택과 윤기가 적으며 노랗게 변색이 된 것들임. 그리고 멍울이 진 것들은 꼭 피하도록 하자.
작은 굴 vs 큰 굴
크기도 굴 나름인데 대체로 양식 굴들이 크기가 큼. 그리고 이것보다 더 큰 것은 자연산 굴임. 주로 강진이나 전남 일대에서 나는 자연산 굴은 알이 큼. 이런 건 라면이나 데쳐먹는것보다는 생식용으로 권장됨. 그런데 이런 특이한 경우를 제외하고는 일반적으로 접할 수 있는 알 크기는 봉지굴에 든 양식 굴과 비슷한 크기임.
그리고 이것보다 더 작은것이 재래시장에 파는 서해산 자연산 어리굴이다. 이게 알은 작지만 생식으로 먹었을 때 향이 좋다. 큰 굴과 작은 굴 뭐가 더 좋은가? 라고 묻는다면 정답은 없다.
크기와 상관없이 더 좋은 굴은 자연산 석화, 특히 강진과 전남 일대에서 나는 굴이지만, 사실 먹어보기 힘들고 보통은 봉지굴을 먹을텐데 그게 대부분 큰 알에 속한다. 이런 굴과 어울리는 요리가 굴보쌈 만들 때 김치에 넣으면 좋고, 굴튀김, 굴밥, 굴무침 등이 있음. 개인적으로 굴전과 굴국밥은 작은 굴로 해먹는 것이 더 맛있다.
생식 굴
자연산은 자생하는 석화와 같은 경우 알이 클수록 좋고 서해 일대에서 나는 투망식으로 기른 알이 있는데 이건 알이 작다. 대신 향은 진함. 즉, 취향 차이다. 그런데 굳이 하나를 고르자면 정말 질 좋은 굴은 역시 전남 일대에서 나는 자연산 석화임. 이게 아니라면 어리굴이 더 맛있음.
굴 유통기한
먼저 석화같은 경우는 입이 닫혔으면 대부분 살아있는 것임. 보통 시장가면 망태기에다가 최소 10~20kg 단위로 판다. 이걸 당일 다 못 먹는다고 했을 때는 냉장고에 넣어두면 됨. 김치냉장고 보다는 일반 냉장고에 보관하는 것이 더 좋음. 그리고 석화가 정말 싱싱하게 산 굴의 경우 이틀까지는 충분히 보관 가능함.
마트에서 봉지굴을 구매할 때는 유통기한을 꼭 보도록 하자. 보면 포장일과 유통기한이 있는데, 보통 포장일로부터 일주일간 있음. 2~3일 밖에 안남았는데 판매하기도 함. 그러니 유통기한이 넉넉한 굴을 택하자.
만약 유통기한이 지났다면, 노로바이러스 걸려서 개고생하기 싫으면 생식은 절대 하지말고, 조리용으로 쓰자. 가급적이면 굴은 빠른 시일내에 먹어야함.
그리고 재래시장 알굴은 유통기한에 취약한 편임. 아랫면은 얼음메 차갑게 보관되지만, 위에 있는 굴들은 공기에 노출되고 있음. 뭐든지 수산물은 공기에 노출될수록 신선도가 빨리 떨어짐. 그러니 3일 정도를 넘기지 말자. 육안으로 이상하거나 냄새도 좋지 않다면 아끼지말고 그냥 버리는게 맞음.
굴 제철 & 씻는법
여름에도 굴을 먹을 수는 있다. 그런데 주로 10월 말부터 3월 초까지 굴 맛이 정점인 시기는 11월부터 2월까지이다. 이 때가 가장 꽉차고 비린내 없는 굴을 먹을 수 있음.
그리고 굴을 생식으로 먹으려면 소금 넣고 헹구는것만으로는 부족하다. 굴의 불순물을 최대한 제거해줘야함. 불순문 제거에는 흡착력 높은 재료가 좋은데 대표적으로 밀가루가 있다. 그런데 밀가루는 헹구기 어려우니 무를 갈아서 세척하면 아주 좋음.
굴이 상하지 않게 간 무와 같이 살살 잘 섞어준 다음에 물에 헹궈내면 됨. 이때 물이 너무 세면 굴이 망가지니 수압을 약하게 하고 헹궈준 후 굴을 그대로 붓는게 아니라 이 역시 불순물을 최소화해서 담아내기 위해 담아서 떠내자. 이같은 과정을 3~4회 정도 반복하면 됨.
굴요리